संयुक्त राष्ट्र खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) की वरिष्ठ पोषण अधिकारी फातिमा हचेम के अनुसार, कटाई के समय भोजन में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है। ताजा उपज को तोड़ते ही उसमें पोषक तत्व खत्म होने लगते हैं क्योंकि उसमें पोषक तत्व और ऊर्जा का स्रोत खत्म हो जाता है।
हचेम बताते हैं कि कुछ समय तक स्टोर करके रखने के बाद पकाई गई ताजी सब्ज़ियाँ कुछ पोषण मूल्य खो सकती हैं। फल और सब्ज़ियाँ तोड़ने के बाद कोशिका जीवन को बनाए रखने के लिए अपने पोषक तत्वों का उपयोग करती हैं। कुछ पोषक तत्व विशेष रूप से नष्ट होने की संभावना रखते हैं, जैसे कि विटामिन सी, जो शरीर को आयरन को अवशोषित करने, कोलेस्ट्रॉल को कम करने और मुक्त कणों से लड़ने में मदद करता है। विटामिन सी विशेष रूप से हवा और प्रकाश के संपर्क में आने पर खराब होने की संभावना है।
ताजे फलों और सब्जियों को रेफ्रिजरेटर में रखने से पोषक तत्वों की हानि की दर धीमी हो सकती है, लेकिन विभिन्न सब्जियां और फल अलग-अलग दर से अपने पोषक तत्व खोते हैं।
डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य पर व्यापक शोध किया गया है। 2007 में, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस में खाद्य विज्ञान शोधकर्ता डायने बैरेट ने कई अध्ययनों की समीक्षा की। उसने पाया कि सात दिनों तक 20 डिग्री (68 डिग्री फ़ारेनहाइट) कमरे के तापमान पर संग्रहीत पालक अपने विटामिन सी का 100% खो देता है, जबकि अगर इसे रेफ्रिजरेट किया जाए, तो यह 75% खो देता है। हालांकि, सात दिनों तक उसी स्थिति में संग्रहीत गाजर अपने विटामिन सी का केवल 27% खोते हैं। बैरेट ने निष्कर्ष निकाला कि पालक जैसे विटामिन सी और विटामिन बी जैसे पानी में घुलनशील पोषक तत्वों वाली सब्जियाँ और फल, ताजे खाने के लिए बेहतर हैं और डिब्बाबंदी के लिए कम उपयुक्त हैं।
विटामिन ए और ई जैसे वसा में घुलनशील पोषक तत्वों से युक्त सब्जियां और फल, जैसे गाजर और टमाटर, डिब्बाबंदी के लिए अधिक उपयुक्त हैं। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के भी अनूठे फायदे हैं, खासकर सुरक्षा के मामले में, क्योंकि वे जीवाणु संदूषण के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।
बैरेट ने बताया कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का लाभ यह है कि वे जीवाणुरहित प्रक्रिया से गुजरते हैं, जिससे सभी सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं, तथा डिब्बे में बंद होने के बाद उनमें मौजूद सामग्री खाने के लिए सुरक्षित हो जाती है।
